‘Dark kitchens’ também devem obedecer normas da vigilância sanitária

O controle de pragas é igualmente fiscalizado em restaurantes em que o foco é comida por delivery

Siga-nos no

Imagem: Freepik

Ao falar de um restaurante, é comum associar a imagem de um espaço com nome na fachada, mesas dispostas, com cardápio, balcão e garçons disponíveis para atender a clientela. Mas ao contrário do que muitos pensam, existem estabelecimentos sem nenhuma dessas características, em que o principal objetivo é preparar os alimentos para a entrega em domicílio. 

Restaurantes assim são chamados de dark kitchens e se popularizaram no Brasil após o período pandêmico, quando os brasileiros passaram a pedir mais refeições por delivery. Apesar de diferirem das cozinhas industriais em diferentes aspectos, esses estabelecimentos também precisam obedecer às normas de vigilância sanitária. 

No ramo alimentício, as diretrizes estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estão focadas em evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Por esse motivo, para manterem o funcionamento, as dark kitchens precisam adotar uma série de medidas que visam assegurar a saúde dos consumidores e também de seus funcionários. 

Contratar uma empresa de descupinização para atuar no controle de pragas, averiguar a qualidade e a validade dos produtos, se atentar ao manejo de alimentos e adotar práticas de higiene são algumas das ações que devem ser tomadas por todas as cozinhas de uso industrial. 

O que dizem as normas?

As regras estabelecidas pela Anvisa envolvem desde a manipulação e o manuseio de alimentos até a higienização do ambiente onde a comida é preparada. Em casos de cozinhas industriais tradicionais, a limpeza dos salões nos quais os consumidores fazem as refeições também entra na lista. 

Para evitar proliferação de DTAs, a agência fiscaliza a higiene do estabelecimento, dos manipuladores de alimentos, o manejo dos resíduos, o controle de pragas e a documentação. Além disso, eles também se atentam à presença de um Manual de Boas Práticas dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e de um responsável técnico. 

Para garantir que os estabelecimentos tradicionais e as dark kitchens sigam esses pontos à risca, existem diferentes normas da vigilância sanitária, entre elas a RDC nº 216. Essa regra preconiza uma série de boas práticas relacionadas à estrutura e ao funcionamento dos estabelecimentos comerciais. 

Como um auxílio a esses empreendimentos, a Anvisa disponibiliza normas técnicas que apresentam desde instalações físicas do local obrigatórias para obtenção do alvará, até os principais aspectos de higiene e segurança alimentar. 

Além das normas estabelecidas pela Anvisa, há também regras e legislações nacionais específicas que visam regulamentar o setor alimentício industrial. Em São Paulo, por exemplo, foi sancionada a Lei nº 17.853/2022 que regulamenta a atividade das dark kitchens na capital paulista, determinando que as cozinhas industriais existentes na cidade façam adaptações específicas para continuarem funcionando. 

Algumas determinações presentes na lei são a inclusão de estacionamento próprio para entregadores de delivery, banheiros apropriados para os entregadores, espaços para carga e descarga e instalação de abrigo de lixo próprio sem nenhum contato com a atividade de manipulação de alimentos. 

Importância do controle de pragas em cozinhas industriais

Uma das fiscalizações mais conhecidas é o controle de pragas, normalmente associado a outras negligências no estabelecimento, como a má estocagem dos alimentos, a falta de higiene e o descarte incorreto de resíduos. 

A presença de animais como moscas, formigas, ratos e baratas em um restaurante causa desconforto aos consumidores, prejudicando a imagem do estabelecimento e também a saúde financeira da empresa. Outro aspecto importante para o controle de pragas é o risco a saúde. 

Segundo o Ministério da Saúde, algumas dessas pragas, como os ratos, são transmissoras de doenças como leptospirose, peste bubônica e febre tifoide. Portanto, para evitar possíveis surtos é essencial que a dark kitchen invista em serviços de desratização do ambiente e adote boas práticas de armazenamento e descarte de alimentos. 

Como adequar a dark kitchen às normas da Anvisa?

O não cumprimento das normas da vigilância sanitária, além de prejudicar a saúde dos consumidores, resulta no pagamento de multas e outros tipos de sanções, como interdição do local. Além disso, a não adequação a Anvisa também compromete a imagem do estabelecimento.

Siga-nos no

Para evitar que esse tipo de situação aconteça, é importante adotar medidas para que os padrões possam ser cumpridos. Além da atenção ao controle de pragas, também é preciso focar no uso de ingredientes, preparo e conservação dos alimentos, higiene do local, descarte correto do lixo e entrega do produto. 

Em relação ao uso de ingredientes, é importante que eles tenham origem confiável, comprovada e estejam na validade. O armazenamento dos mesmos precisa ser em local ventilado, higiênico, protegido de qualquer inseto ou outro animal e na temperatura indicada pelo fabricante. 

Os alimentos mantidos na geladeira ou freezer devem ser identificados com nome, data de preparo e prazo de validade. Essa orientação, além de ser necessária para a fiscalização da Anvisa, também ajuda os cozinheiros a se basearem em relação ao uso do produto.

Os itens que fazem parte da estrutura da cozinha como fogão, geladeira e forno devem ser mantidos limpos e conservados. Os cozinheiros devem trabalhar sem problemas de saúde, feridas e precisam estar uniformizados, com cabelos presos, sem acessórios, esmalte ou barba. 

No momento do preparo, as dark kitchens precisam se atentar em higienizar bem os alimentos crus antes do uso e os que serão cozidos devem receber temperatura elevada de, no mínimo, 70º C. Já os congelados devem ser descongelados usando o micro-ondas e não em temperatura ambiente. O óleo utilizado para fritura deve ser trocado regularmente.

As lixeiras na cozinha precisam ter tampas e serem revestidas com sacos próprios para facilitar a retirada dos resíduos. Outro aspecto sobre o lixo é que ele deve ser mantido longe das bancadas onde os alimentos são preparados. Após manusear e descartar, as mãos devem ser higienizadas. 

Como as dark kitchens focam no delivery, é fundamental também ter atenção nesse processo. Os alimentos devem ser transportados em embalagens devidamente limpas, fechadas, identificadas com nome, data de preparo e prazo de validade e dentro de caixas térmicas durante todo o deslocamento.

Para mais informações sobre o artigo, e/ou achou algum erro de gramática/conteúdo desatualizado? Não hesite em entrar em contato nos comentários abaixo ou enviando um e-mail para: [email protected] - Estamos em constante desenvolvimento e atualização para trazer o melhor conteúdo para você! Siga-nos no