Como é feito o chocolate? Descubra agora mesmo

Um dos alimentos mais adorados e consumidos de todo o mundo é, sem sombra de dúvida, o chocolate. Essa iguaria, que já existe há séculos, está presente em praticamente todos os lugares do planeta Terra. São muitas marcas, formatos, recheios e assim por diante. Mas você sabe como é feito o chocolate? Descubra agora mesmo aqui no Informação em Foco.

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Como é feito o chocolate? Descubra agora mesmo. Créditos da imagem: Pixabay

Como é feito o chocolate: o pé de cacau

Como é feito o chocolate? Bem, o chocolate vem do cacaueiro, formalmente conhecido como Theobroma Cacao. O cacaueiro é muito delicado e sensível, necessitando de proteção contra o vento e requer sombra, especialmente durante seus primeiros anos. Algumas variedades são capazes de produzir frutos após 3 ou quatro anos.

As árvores produzem quatro variedades principais:

• Criollo: Chamado de príncipe dos cacaueiros, o Criollo é um feijão raro cultivado principalmente na América Central e no Caribe. Sua vagem é macia e fina e de cor clara. Criollo é um grão de cacau de altíssima qualidade e é cultivado principalmente na América do Sul e Central. O rendimento é bastante baixo.
• Forasteiro: Mais comumente encontrados e mais produtivos, as árvores Forasteiro têm vagens mais grossas e um sabor forte de chocolate. A maior parte do cacau é dessa variedade e prospera no Brasil e na África.
• Trinitário: Este cruzamento de Criollo e Forasteiro, originário de Trinidad, é facilmente cultivado. Tem vagens suaves e grãos saborosos.
• Nacional é cultivado principalmente na América do Sul a oeste dos Andes. É propenso a doenças e difícil de crescer, mas tem um excelente aroma.

Colheita

Em sua maturidade, a árvore cultivada mede de 15 a 25 pés de altura, embora a árvore em seu estado selvagem possa atingir 60 pés ou mais. O fruto do cacaueiro é uma vagem em forma de bola de futebol. Escolher as vagens de cacau maduras é uma tarefa difícil.

O cacaueiro é frágil e suas raízes são rasas, fazendo com que os trabalhadores sejam um risco que não pode arriscar ao tentar obter acesso a vagens mais altas na árvore. Depois que as vagens são removidas da árvore, elas são coletadas em cestos e transportadas para a operação de quebra. Um ou dois golpes longitudinais de um facão bem manejado geralmente são suficientes para abrir as conchas lenhosas.

Os agricultores que são mais cuidadosos rapidamente batem a vagem de cacau em uma rocha ou árvore, e a vagem se abre rápida e facilmente, permitindo que os grãos sejam retirados sem danos. Um bom disjuntor pode abrir 500 cápsulas por hora. Em qualquer lugar, de 20 a 50 grãos de cor creme são retirados de uma vagem típica e a casca e a membrana interna são descartadas.

Cada árvore de cacau pode produzir entre dois e três quilos de grãos de cacau secos por ano. Aproximadamente 500 grãos de cacau produzirão meio quilo de chocolate agridoce. Um trabalhador pode colher cerca de 1.500 vagens por dia – o suficiente para produzir quase 120 quilos de chocolate agridoce. Um outro trabalhador levará um dia inteiro para abrir essas cápsulas para fermentação.

Fermentação

A fermentação é o primeiro processo crítico para desenvolver os sabores naturais dos grãos. O principal efeito da fermentação é eliminar ou reduzir drasticamente a adstringência e desenvolver todo o sabor do cacau. O processo de fermentação transforma o sabor ao que associamos ao cacau e ao chocolate. Sem o processo de fermentação não haverá sabor de chocolate.

O processo de fermentação leva de dois a oito dias, dependendo do tipo de variedade de cacau. O chocolate feito de grãos de cacau não fermentados não tem o corpo e a riqueza do chocolate feito de grãos de cacau fermentados. O chocolate continua a ser feito de grãos não fermentados em partes do México e da América Central para uso em pratos tradicionais.

Os grãos de cacau têm um revestimento branco semelhante a mucilagem ao redor de cada grão. A transpiração do cacau, o líquido amarelado pálido que escoa durante a fermentação do cacau, é o produto da decomposição da mucilagem que envolve o grão de cacau fresco e constitui cerca de 10% do peso do fruto do cacau.

Embora geralmente descartado, o líquido tem se mostrado um meio adequado para a produção de vinhos, álcool, marmelada, geleia e xarope. EU

Fase Anaeróbia

As primeiras 48 horas são a fase anaeróbica durante a qual a levedura e o açúcar da polpa que envolve os grãos são transformados em álcool e dióxido de carbono. Insetos, como a Drosophila melanogaster ou a mosca-do-vinagre, provavelmente são responsáveis ​​pela transferência de microrganismos para o feijão.

Fase Aeróbica

Ao final das 48 horas, inicia-se a fase aeróbica, à medida que os grãos são virados, a aeração permite o forte crescimento de Acetobacter (bactéria aeróbica), que transforma o álcool em ácido acético. Nesta fase as temperaturas começam a subir até 50 C.

O broto (ou germe) dentro do grão de cacau morre por causa do calor, álcool e ácido acético. Quando o botão morre, importantes mudanças químicas começam à medida que as enzimas dentro do próprio feijão são liberadas. Estes são importantes para o desenvolvimento do sabor do chocolate. –

Para facilitar o processo de fermentação, a camada superior dos grãos é coberta com folhas de bananeira. O plástico, coberto pelos sacos de juta, ajuda a conservar ainda mais o calor, e induz o processo de “transpiração” que os grãos sofrem. As folhas de bananeira são usadas porque a parte inferior da folha de bananeira contém leveduras e microorganismos naturais, o que ajuda a fortalecer o processo natural de fermentação dos grãos

— Veja aqui excelente tabela de resumo do processo de fermentação (referência: do cacaueiro ao grão,

Secagem

Quando a fermentação termina, os grãos de cacau são secos ao sol. Em pequenas plantações, os grãos fermentados são espalhados à mão e depois virados à mão ou a pé. Na América Central, os grãos são secos em pisos de madeira que podem ser cobertos por um telhado deslizante se começar a chover.

Em plantações maiores são usados ​​secadores elétricos. O processo de secagem leva 1-2 semanas, e durante esse período a cor muda de marrom avermelhado para marrom escuro.

Processo de manufatura

Embora o processamento dos grãos de cacau já tenha começado, uma vez que o agricultor os fermentou e secou, ​​antes que eles possam entrar na fábrica, eles devem ser inspecionados e aprovados como parte de um rigoroso processo de controle de qualidade.

Seleção, limpeza e tosta

É somente após a torrefação que o aroma distinto de chocolate se torna pronunciado. Antes desse estágio, uma pessoa com olfato desenvolvido será capaz de detectar um leve aroma de chocolate, mas depois de torrar o aroma se torna quase inebriante – bonito, rico e carregado com o aroma inebriante e eufórico do chocolate puro.

Assar realiza várias coisas:

1– matará todos os organismos presentes no feijão. Isto é importante especialmente porque durante o processo de fermentação estão presentes numerosas bactérias.
2–Ajuda a separar a casca externa do grão interno e facilita a quebra e a peneiração.
3–Permite que ocorram reações químicas que são essenciais para o bom sabor do chocolate.
A torrefação, como a fermentação da semente de cacau, é uma etapa crucial no estabelecimento do sabor final do chocolate. A qualidade final do chocolate depende tanto da escolha correta das condições de torra quanto das características dos grãos de cacau crus. Existem vários processos de torrefação:

Pré-torrefação

Os grãos de cacau são rapidamente aquecidos com ar quente ou aquecedores radiantes infravermelhos para separar as cascas dos ‘nibs’, ou carne do feijão. Os grãos são torrados a temperaturas entre 100°C (212°F) e 150°C (300°F) por entre vinte e quarenta minutos.

Torrefação direta (sem pré-torrefação)

Os grãos, ainda com casca, são torrados e depois descascados todos de uma vez. Este método mais antigo e tradicional permite que o sabor se desenvolva adequadamente. Como orientação, este tipo de torrefação é realizado entre 150°C e 160°C (300°F-320°F) por quarenta a cinquenta minutos.

Ambas as técnicas ainda são usadas hoje e cada uma tem seus defensores. O uso de pré-torrefação é mais produtivo, mas algumas variedades de grãos, quando descascados, podem ser danificados por uma mudança muito violenta de temperatura durante a torrefação.

Moagem de nibs

Depois de torrar e peneirar, os nibs de cacau são moídos em uma pasta chamada licor de chocolate (também conhecido como massa de cacau). O licor de chocolate contém sólidos de cacau e manteiga de cacau em proporções aproximadamente iguais. O licor de cacau não é alcoólico; é assim chamado porque flui na forma líquida. O licor de cacau é uma cor marrom escura profunda, extremamente aromática com um sabor rico e amargo.

O licor de cacau pode ser justamente considerado a “essência do grão”. O licor de cacau contém mais de 300 compostos químicos que dão ao chocolate seus atributos viciantes, afrodisíacos e indutores de euforia. O licor confere o sabor e aroma distintos ao chocolate acabado.

A massa de cacau pode ser fortemente pressionada até que a manteiga de cacau seja espremida, e é separada em cacau em pó e cacau —- Isso é feito de manteiga de cacau rica (55-60%) com partículas finas de cacau suspensas nela. O licor de chocolate pode ser usado diretamente na produção de barras de chocolate ou processado para separar a gordura, conhecida como manteiga de cacau, do sólido de cacau, deixando a torta de cacau.

A manteiga de cacau não confere sabor ou aroma ao chocolate acabado. É uma gordura e confere uma suavidade maravilhosa – o que é chamado de “sensação de boca” ao chocolate.

A manteiga de cacau tem um ponto de fusão muito baixo (derrete à temperatura do corpo) e é expressa como um líquido claro que flutua até o topo de um recipiente, enquanto o denso licor de cacau se deposita no fundo, assim como o óleo e o vinagre se separam com uma linha clara de demarcação entre os dois ingredientes.

Conchagem

O penúltimo processo é chamado de conchagem. A conchagem refina ainda mais a massa de chocolate com moagem contínua. É nesta fase da fabricação que o fabricante adiciona mais ingredientes como açúcar, leite em pó (somente se for fazer chocolate ao leite) e outros ingredientes e aromatizantes. Cada fabricante de chocolate tem seu próprio tempo preferido para a conchagem.

Pode ser tão pouco quanto algumas horas ou tão longo quanto alguns dias. O processo afeta o tamanho das partículas do chocolate quando finalizado e a estrutura química do chocolate, que afeta o sabor do produto. O chocolate antes da conchagem tem uma textura irregular e arenosa. O processo de conchagem produz partículas de cacau e açúcar menores do que a língua pode detectar, daí a sensação suave na boca.

Mistura

O licor de chocolate é misturado com manteiga de cacau em várias quantidades para fazer diferentes tipos de chocolate. As misturas básicas de ingredientes para os vários tipos de chocolate (em ordem de maior quantidade de licor de cacau primeiro), são:

• Chocolate amargo: açúcar, manteiga de cacau, licor de cacau e (às vezes) baunilha
• Chocolate ao leite: açúcar, manteiga de cacau, licor de cacau, leite ou leite em pó e baunilha
• Chocolate branco: açúcar, manteiga de cacau, leite ou leite em pó e baunilha

Têmpera

O processo final de fabricação do chocolate é chamado de têmpera. A cristalização descontrolada da manteiga de cacau normalmente resulta em cristais de tamanhos variados, alguns ou todos grandes o suficiente para serem vistos claramente a olho nu.

Isso faz com que a superfície do chocolate pareça manchada e fosca, e faz com que o chocolate se desfaça em vez de quebrar quando quebrado. O brilho uniforme e a mordida crocante do chocolate processado corretamente são o resultado de cristais de manteiga de cacau consistentemente pequenos produzidos pelo processo de têmpera.

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